Планета Мишлен

[otchitchina]

Все уже наслышаны о "мишленовских ресторанах" ? Если нет, то это очень и очень малое количество предприятий общепита, которые входят в знаменитый рейтинг от Мишлена.
В Бельгии их несколько. Главное отличие брюссельского LA PAIX в том, что он является единственной "brasserie", то есть пивной, гордо носящей на своём фасаде заветную звезду Мишлена.
Брассери - это тип французских кафе, в  прошлом веке французские брассери были излюбленным местом поэтов, художников, музыкантов. Меню или блюдо дня часто пишутся на грифельных досках. И блюда предложены  " в стиле французских брассери", - без вывертов высокой кухни. Такие кондовые, сытные рецепты, проверенные поколениями пейзанов. Заведение существует аж с 1892 года.

Чтобы отужинать в пятницу вечером в этом заведении, пришлось записываться за два месяца. Шефом там значится сам владелец David  Martin. Он поварствовал в самых престижных ресторациях Парижа и Брюсселя,  так что планку поставил у себя высоко. Стоит ли говорить, что в этот пятничный вечер не было ни одного свободного места.

Находится эта брассери аккурат напротив скотобоен Андерлехта, где и покупается наисвежайшее мясо. Мне же хотелось попробовать их коронное блюдо, так любимое Жаком Шираком - голова телёнка. Выглядит это так, как у меня в тарелке.  На вкус я, конечно, ожидала нечто большее, нежели студенистая желатинообразная красиво уложенная главная составляющая. Возможно, если бы я не готовилась к гастрономическому походу за два месяца, впечатление было бы иным. Да ещё звезда Мишлена настраивала...Одно утешение - хорошая винная карта.

Вспомнился рассказ Гришковца о его кулинарном походе в лучший ресторан мира, копенгагенский Nома. Там блистают три звезды плюс. А может он вообще вне нашей гастрономической галактики, - я не была пока.

Меню в подобных ресторанах высокой кухни - практически самая бесполезная деталь. Обычно заказывается по-нашему - комплексный ужин. Как правило, весь выбор сводится лишь к количеству "тарелок"с порциями для гномиков. Поверьте, шеф-повар такого ресторана  лучше любого посетителя-гурмана знает что, как, за чем подавать и в каком сочетании и в какой последовательности. В этом и заключается волшебство ресторанов высокой кухни. Это - не для покушать, а  как сходить в музей приобщиться к шедеврам великих мастеров.

Но не всякому дан дар погурманствовать. Неудивительно, что смешной рассказ Гришковца заканчивается...так, как заканчивается: " Но уверен, что живых креветок и моркови с лыжной мазью мне на любимом мною Урале не предложат". 
Предлагаю насладиться  хохмой о том, как известный русский писатель откушал в лучшем ресторане планеты Мишлен, а также поделиться  личными кулинарными воспоминаниями.

- А на какой почве он сошёл с ума?

- Да всё на той же — на нашей, на датской.

Вольный перевод Шекспира.

Тем, кто не был в Копенгагене рекомендовать поездку в этот город не буду. Кому-то может понравиться, кому-то сильно не понравиться. . В Копенгагене всего понемножку: немножко писателей, немножко величия, немножко моря, немножко корабликов.

Но рассказать я хочу не о красотах и достопримечательностях, а об ещё одном гастрономическом приключении, если не сказать — злоключении.

Ресторан Noma по версии Мишлен и по разным другим версиям неоднократно был объявлен лучшим рестораном мира. А его повар — лучшим поваром мира. Этакий многократный чемпион мира по еде.

Этот ресторан находится в строгом, старом здании портового пакгауза. Всё его убранство аскетично и при этом очень дорого. Официантов в нём больше, чем посетителей.

Едва мы сели, к нам тут же подбежал высокий парень с горящим взором и как проводник в неведомый и чудесный мир сообщил нам, что никакого меню у них нет и быть не может, все в их ресторане едят одно и то же, в продуманной поваром последовательности. Ещё он спросил, голодны ли мы. Мы сказали, что очень голодны. Тогда он радостно разулыбался и сказал, что мы пришли по адресу. Но есть будем то, что нам дадут. Потому что другого у них нет…
Выбора напитков тоже не было. Можно было взять воду или белое вино. Или и то и другое. По поводу вина нам сказали то же самое, что и по поводу еды: нальют сами, то, что посчитают нужным. Мы всё это выслушали, переглянулись и кивнули. Тут оно и началось.

Сначала наш официант пододвинул нам ближе маленькую вазочку с букетиком из каких-то растений. Мы недоумённо уставились на него. А он заявил, что среди этих растений находится хлеб, с которого трапезу надо начинать. Мы не смогли найти хлеб среди этих растений, и тогда он любезно достал три сухих зелёных веточки-палочки из этого букета и подал нам. Это, действительно, оказались хлебные, твёрдые палочки, обсыпанные пылью из какой-то хвои. Заворожённые, мы съели эту дрянь.

После этого нам принесли сушёный мох. Слово «мох» нам было по-английски не понятно, тогда официант объяснил нам, что то, что мы будем сейчас есть, растёт на деревьях у земли с северной стороны. Мох я не успел сфотографировать, потому что его было очень мало, он сильно крошился, на вкус оказался горьковатым, как будто нам дали погрызть высушенных до невозможности опят. Но если наберёте в интернете название этого ресторана — там есть фотография мха. Это вообще у них фирменное блюдо.



Следом нам притащили вот это:

Как объяснить что это такое? Сейчас попробую… Это что-то вроде кукурузного безвкусного чипса с весьма клейкой, почти резиновой, кислой плёнкой, которая липнет к зубам. Плёнка эта скорее всего сделана из сока каких-то кислющих ягод. К этому «блюду» нам подали белое вино и с гордостью сказали, что это вино датское. Что, мол, есть у них винодельческое хозяйство, всего пятьдесят гектаров. И вот на этих северных землях они умудряются вырастить виноград и сделать очень ценное вино. Я удивился этому заявлению и даже спросил: а зачем? Ответа я не получил. И до сих пор у меня нет никакого даже самого скромного предположения, нафига с таким трудом делать ценное и плохое вино, когда можно купить менее ценное, но замечательное итальянское, испанское, французское… Да хоть грузинское вино. А датское вино, уж поверьте, это очень дорогое жалкое подобие самого ординарного рислинга.

Но всё-таки и датское вино веселит, особенно на голодный желудок, потому что то, что мы съели даже лёгким перекусом назвать было нельзя. Нам стало весело. Особенно, когда принесли вот это:

Как вы думаете, что это? Мы тоже сразу не догадались. Но каждое «блюдо» сопровождал новый официант с восхищённым рассказом о том, что это и как было исполнено. Так вот — это сердцевина морковки, которую восемь часов томили в печи при температуре 50 градусов. При этом, в печи находилось ещё что-то, что сообщило высушенной моркови вкус лыжной мази. Есть это нужно было следующим образом. Надо было обмакнуть морковку в специальную жидкость, и обвалять в том чёрном порошке, очень похожем на землю, на котором она лежала. Я попробовал без этого и с этим — стало только хуже… Поедая эту дрянь, мы уже очень веселились.

Когда принесли следующее — мы обрадовались. Но радость наша была недолгой. Обрадовались мы потому, что нам принесли большую тарелку с мидиями. Официант дал нам порадоваться, а потом сообщил, что мидий здесь никаких нет, а есть только пустые их створки, но среди пустых мы можем найти три маленьких закуски в виде мидий, у которых раковинка съедобная. Мы наши эти три съедобных раковинки и съели их, не поняв что оказалось в нашем организме, и из чего это состоит. Благо, этого было ничтожно мало.

И так продолжалось какое-то время всё в том же духе. Вот, например, с позволения сказать, бутерброды из сухого хлебца, какого-то мусса с сильным рыбным вкусом, а сверху лежит сухая истончённая до состояния пергамента куриная кожа.

Поедая это, мы тоже смеялись, пили дорогущую кислятину и веселились. А вокруг американцы ели то же самое, но ели спокойно, без лишних разговоров, с довольно постными и пресыщенными физиономиями. Они ничему не удивлялись. По ним было видно, что они знали, куда пришли, и именно этого и хотели.

Наше веселье резко закончилось, когда нам принесли вот это:

Это три маленькие живые креветки, которые лежали на льду, перебирали лапками и шевелили усиками. Рядом с ними поставили соус, от которого слегка пахло чесноком. Мы подняли глаза на принесшего это официанта, и он сказал, что нужно взять креветку за усики и острую голову, окунуть в соус и откусить всё туловище, оставив в пальцах только голову, а то, что креветка живая, придаёт ей особо пикантный вкус. Тут нам стало не до смеха… Я попросил немедленно унести животных, на что официант заулыбался и сказал, что некоторые посетители тоже отказываются. Хорошо, что он это сказал. Мы хотя бы узнали, что не все сошли с ума…

Мне приходилось есть креветок живыми во время службы. Мы ловили прекрасных, зелёных креветок, которых на Дальнем Востоке называют чилимами, и ели их сырыми, потому что у нас не было возможности их сварить. Ели с хлебом. Просто очень хотелось есть и хотелось чего-то свежего. Но когда в предельно дорогом и предельно буржуазном месте тебе предлагают съесть живую креветку, по-моему, это скотство и издевательство.

Но эти креветки вывели нас из некого транса. Все официанты были настолько заряжены идеологией этого ресторана и повара, что похожи были на американских религиозных проповедников. В них было столько неистовства и убеждённости, что мы невольно находились в неком полусне, послушно заталкивая в себя всё то, что нам приносили. Спасибо бедным креветкам, они нас разбудили. Благодаря им, мы смогли отказаться от поедания того, что нам принесли следом.
Вот это:

Если вы думаете, что это просто домашние растения в горшках, то ошибаетесь. Это блюдо! В горшках не земля. Там чёрный порошок, похожий на тот, что остаётся в кофемашинах после того, как кофе окончательно использовали, а под ним, на дне горшков, соус чем-то напоминающий майонез, который произвели кустарным способом где-нибудь в гараже, но из самых дорогих продуктов. Мы попросили это унести туда же, куда унесли креветок. Тогда нам сказали, что мы от закусок переходим к холодным блюдам. И нам тут же принесли вот это:

Видите? В глубокой супной тарелке на дне зелёная масса с чем-то беленьким? Тарелка большая, а то, что на дне — может поместиться в столовой ложке. Думаю, что зелёная масса — это некий мусс из свежей хвои лиственницы с лимонным соком. А беленькое мы не смогли идентифицировать. По консистенции похоже на измельчённую крабовую палочку, но только с совершенно непонятным медицинским вкусом.

А вот это переполнило чашу нашего терпения:

Мы увидели три лепестка практически прозрачного, похожего на пергаментную бумагу чего-то. Это нечто было коричневого цвета и прозрачное, как копирка. Нам объяснили, что это мидии, которые были особым образом обработаны и путём долгого битья или давления расплющены до состояния бумаги.

Тут я попросил официанта остановиться и сказал ему, что мы хотели бы на этом закончить эксперимент. Он спросил, почему, на что я ответил, что мы шли в ресторан, а попали в цирк, и этот цирк нам не нравится. У официанта такие слова вызвали изумление, и он убежал куда-то. Через минуту к нам примчался менеджер, который был изумлён, что кто-то, в принципе, может отказаться от счастья завершить трапезу в лучшем ресторане мира. Его изумление было столь неподдельным и растерянность была такая подлинная, что было ясно — он не видел людей, которые бы покидали данное заведение, не испив чашу до конца.

Когда мы покидали это заведение, я, прошу прощения за подробности, захотел в туалет. Но я тут же понял, что в туалет в этом ресторане я не пойду. Если в этом месте такое делают с едой, то от туалета можно ждать чего угодно. Я твёрдо решил потерпеть.

Всё время, пока мы шли от этого ресторана, у меня крутились в голове слова профессора Преображенского из «Собачьего сердца»: как можно было из милейшего пса сделать… — ну и далее по тексту.

Каждое блюдо, которое нам подавали всегда сопровождалось комментарием, что всё сделано из самых лучших, самых натуральных и исключительно сезонных продуктов… Если те извращения, которые были применены к этим продуктам перевести в некую сексуальную сферу, то за такие извращения дают максимальные сроки заключения!!!

До чего больным должно быть сознание, до чего должно быть скучно тем людям, которые делают такое с едой, которые дают за это некие первые места в мире, да ещё и рекомендуют это кому-то. Что должно было произойти с людьми, которые готовы променять жизнерадостный процесс поедания пищи на этот кошмарный эксперимент над едой, продуктами и над самими собой?

В какой-то момент, когда мы ещё не встали из-за стола, мне казалось, что вот-вот американцы за соседними столиками вдруг перестанут разговаривать, повернутся к нам, заулыбаются, а официант подойдёт к нам с букетом цветов и скажет, что это была программа «Розыгрыш» и укажет нам на скрытую камеру.

Единственное, о чём я сильно жалею, что не догадался взять тех креветок и выпустить их в канал, который находился буквально в двух шагах от ресторана.

Мир сошёл с ума, мир сошёл с ума……… — твердил и твердил я сам себе, шагая по улицам датской столицы. Мне становилось понятнее, почему Ганс Христиан Андерсен писал такие отчаянно-грустные сказки, от которых дети впадают в уныние и плачут. Я сам плакал. Я не был согласен с такими безнадежными сказками. Я помню, как рыдала моя дочь, после того, как услышала финал «Девочки со спичками». Этот ресторан — своего рода безрадостная сказка в финале которой никто не крикнет: А король-то голый…

Завтра в путь. И к вечеру завтра уже буду в Уфе, затем Магнитогорск, Челябинск, Екатеринбург… И впервые я побываю в городе Кургане. Что там меня ждёт? Какая погода будет в пути? Не знаю! Но уверен, что живых креветок и моркови с лыжной мазью мне на любимом мною Урале не предложат.  
Е.Гришковец

Comments

[nataliabtb.livejournal.com]

спасибо, интересно было читать, но кушать не хочется:)

[otchitchina.livejournal.com]

Вам спасибо, что прочитали. В заведения, где опростоволосился писатель, не "кушать" ходят - в обычном понимании, а погурманствовать. Это две большие разницы.)

[imbler.livejournal.com]

не перестаю любоваться твоими фото и находить гармонию внешнего и внутреннего :)

[otchitchina.livejournal.com]

А Гришковец-то тебя повеселил?

[fluger19.livejournal.com]

Вкусный пост) В таком ресторане всего один раз была, в Сорренто) И даже пустили кухню посмотреть)

[otchitchina.livejournal.com]

Это очень хороший знак, когда в святые святых пускают. А запомнилось, что ты там отведала?

[victoria-riepi.livejournal.com]

мы как-то были в ресторане, без звезд, но отмеченном в мишленовском каталоге, в Гезеке, или где-то в окрестностях. Ничего себе, нормально покормили, в традиционном немецком стиле. Я не так давно прочитала книгу Adam Gopnik' s The Table comes first , там как раз автор рассказывает про философию употребления пищи)) очень интересно, там даже есть рецепты, например, приготовление ягнятины, очень удачный рецепт, все мои немецкие родственники, даже те, которые вечно недовольны (якобы с тонким вкусом))) едят и нахваливают. Но там ягнятина должна быть, конечно, топ кволити))) Хотя мы ведь не любители баранины))) Гришковец не "проникся" сутью ресторана, потому что он не достаточно извращен изощрен))) А пока я тут читала, у меня чуть корж для торта не сгорел))

[otchitchina.livejournal.com]

Во прикол! Про философию гурманства книгу пишет человек по фамилии Гопник:)))

[chernat.livejournal.com]

очень удачная фотка! твоя, в смысле
не люблю пафосные рестораны, потому что, к сожалению, я даже никогда не помню, что там ела, так как все на еду не очень-то и похоже.

[otchitchina.livejournal.com]

Пафосный пафосному рознь. Я за первое десятилетие в Бельгии все мишленовские опробовала, только жаль-не вела бложика, а то были бы у меня фотки со всеми шефами в обнимку:)))

[takaija.livejournal.com]

Красиво, с удовольствием почитала))
"Как сходить в музей приобщиться к шедеврам" - с этой стороны правда было бы интересно побывать!
Муж у меня гурман, ему морковь с "землей" и прочие чудеса наверняка бы для изучения приглянулись.

[otchitchina.livejournal.com]

Это у Гришковца такие вычурные эпитеты:)) Я его рассказ подсократила, правда. Там в конце - для контраста - приводились снимки обчных забегаловок с их меню для "покушать". Вот там он был в своей стихии. Хотя, может врёт. Для красного словца...

[e-d-i-n-o-r-o-g.livejournal.com]

Бедные креветки:(

[otchitchina.livejournal.com]

Да что креветки... Бедный персонал ресторации с шефом в придачу. Они же поняли, что произошёл конфуз.

[angevine-russe.livejournal.com]

Роскошный рассказ. Бедные...
Я 3 раза была в мишленовских ресторанах. Было любопытно, но не более. Каких-то супервпечатлений не осталось. Запомнился сом с каким-то немыслимым соусом и мусс из белого вина.
Как водится, всего было по чуть-чуть... не обожраться. Я очень старалась проникнуться... не удалось.

[otchitchina.livejournal.com]

Мы обе, конечно, знаем любителей гастрономических туров по Франции. Подумай: люди копят денюжку и планируют вакансы специально на предмет погурманствовать. Мы бываем в таких заведениях раз в сто лет, а они неделю переходят из одного Бокюза в другой Дюкасс и довольны. Тут гуру гастрономический нужен. Для инициации:))

[ladymath2012.livejournal.com]

В Таиланде специально для русских мужчин, приехавших на отдых под новый год в Южные края, открыты рестораны типа: "У Захаровны", Арарат или Арагви *уже и не помню*, чтобы накормить их борщем, мантами и зажаренным поросенком, потому как они не наедаются легкой тайской пищей в виде рисовой лапши с креветками)) Меню оглашается по всем русским каналам. Родина должна знать, где ей для себя-любимого найти покушать))

[otchitchina.livejournal.com]

Ну не может русский мужик без борща! Даже в тропиках. Я дивилась, когда эти вывески в Коста Рике встречала, хотя у них нажраться мясом можно от пуза. Не Азия.))

[paola5.livejournal.com]

вы красотка:)

[otchitchina.livejournal.com]

...а телячья голова в трюфелях?)))

[mnogosvetik.livejournal.com]

На вкус и цвет....

[otchitchina.livejournal.com]

Вот чему душа писателя порадовалась на рынке Копенгагена. Я не стала вставлять эту фотографию в текст. Однако, будет ясен тип его гастрономических возможностей:)

[mnogosvetik.livejournal.com]

меню, которое было "описано" не... гурманом Гришковцем

[otchitchina.livejournal.com]

Так погурманствовать захотелось... Светик, как очутюсь в твоей вотчине, не загадывая, - пойдём в Ному развратничать вкусовыми рецепторами:)) Спасибо!

[vasilichka.livejournal.com]

Оль, выглядишь роскошно! Телячья голова не впечатлила))
А в рассказе Гришковца возмутили только креветки и вино. Все остальное вполне интересно. Креветки бы есть не стала, но все остальное попробовала, фиг бы ушла.))

[otchitchina.livejournal.com]

А я бы всё-всё продегустировала! Дня за два поморила себя голодовочкой, а там бы пороскошествовала, даже винца их датского бабахнула, кисленького: зажмуришься и представляешь, что это выдохшийся Krug 86 года:)

[nadya-rosenberg.livejournal.com]

я люблю Гришковца, прочитала с удовольствием, спасибо.
да, мир сходит с ума. зачем нужны эти блюда и кому они могут быть интересны, я тоже не понимаю...

[ykurnat.livejournal.com]

Оля, уже устал повторять, но повторюсь - талант! Кто будет писать о кухне и гурманстве - может идти к тебе за классикой! Твои труди войдут ещё (а может уже вошли?) в обязательные программы различных университетов. Я серьёзно. Привет! Много разных перемен мелких, поэтому не захожу, но уже вроде всё "устаканивается", так что до скорого. Помню всегда!

[sicktant.livejournal.com]

Да, Гришковец явно не знаком со всем концептом гурманства. Ему просто хотелось набить пузо чтобы забить чувство голода. Думал наверное что это что-то наподобие шведского стола :)))

[otchitchina.livejournal.com]

Ну да, он предваряет свой кулинарный Ватерлоо фразой: "высокий парень с горящим взором спросил, голодны ли мы. Мы сказали, что очень голодны. Тогда он радостно разулыбался и сказал, что мы пришли по адресу".

Знаешь, во французском на этот предмет есть два похожих, но очень различных по содержанию слова: гурман и гурмэ. Гурман-это тот, кто любит покушать вкусно и обильно. Сладкоежки тоже к этому классу относятся. Это не значит, что среди сладкоежек нет гурмэ, как раз наоборот. Но их отличие в том, что они понимают толк в дегустации. Такая белая кость гастрономии, панимаш:)

[bezobraznaja-el.livejournal.com]

Ужасно интересно!

[otchitchina.livejournal.com]

А уж у Вас-то как занимательно!

[vipbabka.livejournal.com]

Ты представляешь,я так насмеялась!Будто как юмористический пост!)))
Хорошо,что сделала важное предисловие насчёт* музея*,это меня подготовило немного;)

Оля,я ничего из этого не то что не смогла бы есть,я бы на столе на это смотреть не смогла.Не светят мне лучшие рестораны !

Написано,однако,вами очень интересно.настоящее путешествие в незнакомый мир.Понравилось.

[otchitchina.livejournal.com]

Нет, Анюта. Я думаю, у тебя не было настоящего проводника в мир по-настоящему высокой кухни. Ты же музыкант, человек тончайшей духовной конституции, - тебе только стоит разъяснить бемоли и бекары, и ты всё быстро схватишь. Хотя, конечно - в твоём мире балерин питаются исключительно воздухом:)

[flanelle-violet.livejournal.com]

Очень убедительный рассказ, но еще более убедительны фотографии. Одно могу сказать, один раз я все же посетила бы, исключительно, чтобы составить собственное мнение.

Изыски, это конечно интересно, но простая безыскусная пища здоровее и вкуснее будет!))

[otchitchina.livejournal.com]

Это же не каждую неделю. Да и не каждый год, если честно. По нашему-то бюджету:))

[zivilizazia.livejournal.com]

т. голова (недорогая и без очереди, вкусная и красивая) подаётся в морском ресторане, что напротив мерии 15 округа парижа. я до сих пор под впечатлением. и вино, и устрицы на закуску с дессертом тоже очень понравились.

из простых ресто мне нравятся те, что с камином (всесто звезды). они часто связаны с logis de france.

[otchitchina.livejournal.com]

Что ты говоришь! А что телячья голова делает в морском ресто? Я жила на rue Lecourbe, кстати:)

[inna-budapest.livejournal.com]

Я совсем не отношусь к любителям ресторанов. Теперь совсем расхотелось...даже думать. :-)

[otchitchina.livejournal.com]

я НЕ УДИВЛЕНА. У тебя ресторан на дому:)

[zivilizazia.livejournal.com]

еда едой, а ты, Оленька, такая здесь хорошенькая! :)

[otchitchina.livejournal.com]

Причипурилась маненько в ресторацию:)))